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Cotechino asciutto (da cuocere)

Ecco che quindi cibarsi della pelle di un animale così forte era una “alzare le difese”, “acquisire le difese di un altro animale per elevare le proprie” avverso le difficoltà crescenti dell’inverno che avanzava. Quale miglior dono quindi da ricevere attraverso il passaggio nella catena alimentare.

Se poi questa COTENNA si scopre dopo la cottura anche tenera, dolce e gustosa… e si presta a miscelarsi ottimamente con altri diversi tagli carnei…

La tradizione è ancora viva, in diversi Paesi del mondo, di saper preparare con le cotenne piatti, zuppe e appunto salumi da stagionare o da cuocere, insaccati in vari budelli o anch’esse utilizzate quale ingrediente emulsionato principale di quelle famose TERRINE o addirittura in alcuni SNACK.

Ecco quindi che il nostro “COTECHINO ASCIUTTO”, che con quel suo caratteristico colore dorato da “una notte in stufatura” vira anch’esso al delicato colore rosato ai primi segni di bollitura dell’acqua della pentola in cui cuoce. E anche qui, anche se in un’altra versione, c’è tutta la più antica tradizione lombarda del cotechino.

Un salume che può accompagnare i pasti, anche di una numerosa famiglia contadina, durante tutto l’inverno proprio perché la “pelle o cotica” del maiale è sempre tanta e si offre in maggior quantità, durante la macellazione rituale nel cortile, rispetto al sangue e al fegato utilizzate per le altre specialità descritte. Una altra preparazione gastronomica la cui ricetta si perde nella notte dei tempi presumibilmente in origine ispirata dal voler trasmettere gli strumenti di difesa verso il nemico freddo.

Un altro rito, un altro dono propiziatorio, una curiosità gastronomica da bollire a fuoco lentissimo e da abbinare a polenta, purea di patate, o verdure semplici bollite, alle verze stracotte e inacidite con l’aceto (CRAUTI).