Salame Gentile

Il budello naturale da sempre usato, ovvero il tratto finale dell’intestino suino con compresa ampolla rettale, con il suo spessore variabile da suino a suino, ne hanno da sempre messo a dura prova le fasi di macinatura delle carni, la salatura e speziatura, l’asciugamento e la stagionatura.

La macinatura è grossa ma quasi lenticolare, le carni usate sono dolci e sorprendentemente marezzate.

Le caratteristiche del budello usato hanno una rilevanza particolare nella produzione e stagionatura casalinga di questo salame. La parete grassa del budello, infatti, rallenta l’essiccazione dell’impasto carneo e questo fatto consente una stagionatura lunga anche di 8-12 mesi a seconda della pezzatura del salame (salami molto grossi fino a 12 mesi; salami più piccoli intorno ai 3 mesi) pur mantenendo una buona morbidezza dell’impasto ed una buona omogeneità di essiccazione fra l’interno e la parte esterna del salame. Questa parte del budello utilizzato, conserva ancora un buono spessore di grasso anatomico, che consente una buona e lenta stagionatura rituale.

Questo nostro salame dalle note dolci, ma leggere e delicate di pepe e di cantina rappresenta un prodotto tipico dell’intera norcineria padana e la sua caratteristica forma “a clave” lo rendono inconfondibile.