Crespone Ungherese

La grande Milano l’ha accolto e l’ha reso una presenza costante sui ripiani delle più prestigiose salumerie del centro.

E non poteva essere diversamente nel territorio dove già il caratteristico taglio “a grana di riso” ovvero, in arte salsamentaria, la “virtuosa” macinatura da 3,25 mm già regnava quasi incontrastata.

Infatti, la scuola norcina o salsamentaria meneghina si è vista costretta a superarsi con questa impegnativa micro-macinatura portata a 2 mm, queste note di fumo decise, certe speziature assai decise e marcate.

Fonte East journal-2017

Il salame ungherese, prodotto gastronomico per eccellenza del paese danubiano, che indica proprio nel nome la specialità e l’identità magiara avrebbe in realtà le proprie origini nel Friuli occidentale, nella provincia di Pordenone. Friuli e Ungheria, storie eno-gastronomiche che si incrociano di nuovo dopo il dibattito sul vino Tokaji/tocai. D’altronde entrambi i paesi nell’Ottocento erano parte del grande e variegato impero austro-ungarico.

Ed è proprio nell’Ottocento che nasce la storia del salame ungherese. All’epoca Budapest era una città in pieno sviluppo urbanistico ed economico, e i lavoratori stagionali friulani andavano a lavorare in lungo e in largo nelle città dell’Europa e con loro portavano non solo la diligente propensione al lavoro tipica dei friulani, ma anche la loro cultura e le loro tradizioni. Tra di loro c’erano molti Purcitârs, norcini che preparavano il salame a casa e poi se lo mangiavano durante la pausa pranzo. Tra questi c’era Barbe Nane (zio Giovanni) di Budoia che si trasferisce a Budapest nel 1850. All’epoca il salame era ancora sconosciuto nell’Europa al di là delle alpi. Barba nane lo produce in casa e poi se lo porta al lavoro dove, inevitabilmente, lo assaggiano anche amici e colleghi. Il successo dei panini al salame di barbe nane è immediato, tanto che insieme al suocero Giovanni Dozzi di Frisanco aprono un laboratorio artigianale. Da qui sarà la famiglia Dozzi a sviluppare la tecnica di produzione dell’insaccato che si adatta particolarmente bene alla carne grassa ungherese. È il 1863, nasce la prima azienda industriale di salame a Budapest, è l’azienda Dozzi a cui negli anni successivi seguono la Pick (1869) e la Herz (1888), il cui direttore era il fratello di Giovanni.