Muletta

Budello naturale di intestino cieco di scrofa, legatura rigorosamente a mano con corda grezza, gusto marcato di stagionatura in cantina e caratteristiche note marcate di vino e di pepe raffinato.

Macinatura grossa con piastra nr 9.

Dicevamo note marcate di vino rosso con leggerissimo aglio fresco in esso stemperato per alcune notti, e rigorosamente, in vasi vecchi di ceramica, meglio se con crepe superficiali, ma solo durante alcune fasi lunari come da antica ricetta.

Questi e molti altri erano i segreti che gli autentici norcini dispensavano con circospezione, e segretamente custodivano, durante le loro “performance” nelle diverse cascine del nostro territorio.

Ricette complesse, variegate e curiose, infusioni aromatiche scrupolose e prolungate, carni mature e mani sapienti, segreti produttivi gelosamente custoditi da generazioni.

In poche parole, il dono più prezioso del maiale, e spesso ultimo nella cronologia di produzione dopo la macellazione in cortile, veniva quindi preparato con cura maniacale per sfamare per lungo tempo intere famiglie contadine e durare “in morbidezza” fino al prossimo “rito” dell’inverno successivo.

Le ultime consumate spesso venivano cotte e servite con polenta preparata senza sale tanto il gusto del salume si era fatto sapido, intenso e protagonista nel piatto

I risultati erano poi effettive “scuole di pensiero” che caratterizzavano, talvolta deludevano, e sostanzialmente dividevano una zona da un’altra, magari spaccando in due un paesino di contadini con autentiche dispute quasi da tifo calcistico.